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原标题:美味美食做法,为啥吉野家在日本碰到冷酷

浏览次数:93 时间:2019-12-28

肯德基可谓是火遍了许多国家,即使大多数人都将这些油炸物归类为垃圾食品,却仍不减其受追捧程度,尤其是现在的年轻人,更是十分热衷。其产品理念和服务也是深入人心。然而,肯德基在日本却受到冷落,这是为什么呢?对此有网友表示:还不是因为万物皆可天妇罗。

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说到天妇罗,不了解日式料理的朋友们可能会第一时间觉得它是某个具体菜肴。实则不然,天妇罗是对日料中油炸食物的总称。这位日本油炸界的“鼻祖”,可谓是由来已久。其烹制方法源于中国,名字来自荷兰,最早的文献记载是在十七世纪,京都医师奥村久正于他著的《食道记》中就提到了天妇罗。

“天妇罗是个什么鬼?天妇罗是日式料理中的油炸食品,用面粉、鸡蛋与水和成浆,将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁,鲜嫩美味,香而不腻。它不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称,具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。

在日式菜点中,用面糊炸的菜统称天妇罗。无论是便餐还是宴会时都可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙,由16世纪到达日本的葡萄牙传教士带入。天妇罗烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多,调好的面糊叫天妇罗衣,做面衣用的面粉,日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉,我们这里叫低筋粉,这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。

天妇罗是四大日本料理之一。合格的天妇罗标准:面皮要酥脆松化,食材要新鲜,入口不腻,碟底无油。

我对天妇罗的认识也是最近的事,以前在电视剧《孤独的美食家》里看五郎吃过,还没有搞懂天妇罗到底是什么东西?去了日本,在酒店自助餐厅亲眼看到了厨师操作,才明白天妇罗是怎么回事。第一次尝了天妇罗的味道,感觉并不是我们熟悉的油炸食品这么简单,其中技术含量是比较高的。回国后跃跃欲试,想过把自己制作天妇罗的瘾。以下是我的制作过程,写出了和大家分享。”

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食材明细

烹制天妇罗,最为关键的便是面糊的制作,这种叫做薄力粉的面粉面筋较少,做出的天妇罗挂面薄而脆。面粉中加入鸡蛋与水和成浆,均匀地裹在新鲜鱼虾或时令蔬菜上,放入油锅炸至金黄色捞出。吃时蘸点特制的酱汁,鲜嫩美味,香而不腻。

主料

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  • 大对虾250克
  • 杭椒若干
  • 藕片若干
  • 鲜香菇若干
  • 茄子若干
  • 芹菜叶若干

天妇罗的具体种类有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗,什锦天妇罗等等。相较肯德基的油炸类食品,天妇罗不仅种类更为丰富,用料讲究,且口味相对清淡,爽口不油腻,符合日本人的口味。因此,肯德基在日本无法大行其道也就不足为奇了。

辅料

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  • 低筋粉适量
  • 鸡蛋1个
  • 冷藏纯净水若干
  • 萝卜泥酱油蘸料适量

而且很多朋友不知道的是,在肯德基麦当劳等快餐店中颇受顾客们欢迎的黄金蟹钳和炸鱼排,事实上都属于天妇罗的简化版。如今,随着日式料理的发展,天妇罗不仅在日本美食界有着重要的地位,也为世界各国的美食爱好者所追捧。

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  • 原味口味
  • 炒工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

天妇罗的做法步骤

  • 图片 61制作天妇罗的食材并不复杂,自己想吃的鱼虾、蔬菜都可以拿来做。但是刀工是有讲究的,蔬菜和鱼切条状或片状,难点在于对虾的处理。我第一次处理虾是不正确的,如图所示没有把虾头去掉,第二次我完全按天妇罗正确刀工对虾作了完美处理,看下图吧。
  • 图片 72虾的处理:第一步,把虾头去掉,把虾壳剥开去除,只留尾部一点;第二步,用小刀在虾身上切四刀,切至四分之三处,不能切断,目的是把虾筋切断,在油炸是虾会笔直,不会弯曲,这是海鲜天妇罗是否正宗的标志;第三步,把虾用料酒、白胡椒粉、少许盐腌制15分钟。
  • 图片 83天妇罗面糊的制作:视食材多少确定低筋粉的用量,放一个鸡蛋,用纯净水拌匀,为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,特别是用绿叶蔬菜制作天妇罗,仍然可以看见包裹的原料。把要油炸的食材都先裹上干的低筋粉,再放入面糊拖一下,然后直接放入油锅炸。
  • 图片 94油温掌握在170-180°之间,可以事先把少许面糊扔进去试一下,能迅速结块并且浮起就是标准的油温。把食材依次进油锅炸,炸至金黄色浮起即可捞起控油。建议先炸蔬菜,再炸鱼虾,这样食材之间不会串味。
  • 图片 105天妇罗蘸料标配是萝卜泥酱油,既美味又解腻(蘸料组合:白萝卜、生姜、生抽)。其实我们还可以根据自己的口味变通着吃蘸料:千岛色拉酱、亨氏番茄酱、泰式甜辣酱等等。

小窍门根据我做了二次天妇罗的经验,作几点提示:
第一,每次做的食材不要太多,蔬菜三四种、海鲜一种就可,每次可以变着花样吃;
第二,刀工要到位,切片的要薄,切条的不要太粗,这样的形状裹上面糊再油炸后食材会迅速收干水分,天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材口感外酥里嫩。这也是天妇罗的一大特色,达到脆又不粘油的效果;
第三,面糊要薄,油温要标准,这样制作出来的天妇罗基本就是零失败了。
制作天妇罗是个需要用心的料理,关键是六个字:刀工、面糊、油温。

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